all’Osteria l’antico granaio!
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Cucina è poesia.
(Heinz Beck)
Antonio Binello
Vitello / Tonno / Acciughe / Uovo
800 gr. di girello sanato – 250 gr. di tonno sott’olio – 6 filetti di acciughe – 3 tuorli – d’uovo sodo – 2-3 foglie di alloro – 1 ciuffo di salvia – una costa di sedano – 1 carota – 1 limone – 1 bottiglia di vino bianco secco – 1 cucchiaio di aceto bianco – 1/2 bicchiere di olio di oliva – sale.
PREPARAZIONE
Mettete il girello di vitello in una terrina e lasciatelo in infusione per circa 1 giorno con il vino, qualche foglia di alloro, la salvia, la costa del sedano e la carota tagliuzzate. Quando sarà trascorso questo tempo mettete il vitello in una casseruola, versatevi la marinata filtrata e tanta acqua ne occorre per coprire interamente la carne. Fate cuocere il girello a fuoco molto dolce oltre un’ora fino a quando il fondo di cottura non si sarà ristretto. togliete il girello dal suo brodo, fatelo raffreddare completamente e tagliatelo a fettine sottile.
Preparate la salsa passando al frullatore il tonno, le acciughe ed i tuorli sodi. Aggiungete i capperi tritati, un cucchiaio di aceto, il succo del limone e mezzo bicchiere di olio di oliva. Amalgamate il tutto aggiungendo un pò di brodo in modo che la salsa diventi abbastanza liquida. Ricoprite il vitello con la sua salsa tonnata e servite.
Sfoglia: farina / uova / sale
Ripieno: vitello / maiale / parmigiano / vino rosso / brodo / cipolla / noce moscata / spinaci / pepe
Affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire nell’olio con un rametto di rosmarino, quindi aggiungete i due pezzi di arrosto e lasciateli rosolare a fuoco vivo. Regolate di sale e pepe e sfumate con il vino rosso, tirando a cottura con due mestoli di brodo. Mettete il coperchio e continuate la cottura per circa due ore a fuoco dolce, facendo attenzione che il fondo di cottura non si asciughi troppo, in questo caso aggiungete un goccio d’acqua o ancora brodo. Intanto, a parte, sbollentate gli spinaci per qualche minuto in pochissima acqua e lasciateli raffreddare. Quando la carne sarà pronta, passatela nel tritacarne assieme agli spinaci e mettetela in una terrina. Aggiungete il parmigiano grattugiato, il sale, un pò di pepe e le due uova intere. Su una spianatoia di legno impastate la farina e le uova lavorando a lungo con le mani, poi stendete la sfoglia abbastanza sottile, con un matterello, e tagliatela a strisce. Allineate delle palline di ripieno su una striscia di pasta, a distanza di 3-5 cm l’una dall’altra, appoggiate un’altra striscia di pasta, premete bene con le dita negli spazi vuoti. Con la rondella dentata tagliate una lunga striscia di agnolotti, poi, prima di staccarli, premete la pasta tra l’uno e l’altro e stringetela come in un pizzicotto, che è il plin. Filtrate il sugo di cottura degli arrosti ed addensatelo con un pezzo di burro ed un cucchiaio di farina. Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata e fateli bollire per pochi minuti, quindi scolateli e conditeli con il sugo degli arrosti ed abbondante formaggio grattugiato.
Uova / latte / cacao / cioccolato / amaretti / zucchero / scorza di limone / nocciole tostate / rhum
Sbattete bene le uova con lo zucchero ed unite a poco a poco il latte, il cacao in polvere, il cioccolato grattugiato, le nocciole tostate e tritate finemente, la scorza grattugiata e gli amaretti sbriciolati e bagnati con il rhum. Fate caramellare lo stampo, versate il bunet e fate cuocere per 15 minuti a bagnomaria.
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